Jenis-Jenis Bahan Makanan

 Jenis-Jenis Bahan Makanan

Assalamu’alaikum Wr Wb

Kali ini saya akan posting tentang  Jenis-Jenis Bahan Makanan. Berikut penjelasannya.

Makanan adalah bahan yang biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan, dimakan oleh makhluk hidup untuk memperoleh tenaga atau nutrisi.

Jenis-jenis bahan makanan dapat dikelompokkan menjadi lima, yaitu bahan makanan pokok, lauk-pauk, sayuran, buah-buahan, dan bumbu, serta rempah-rempah.

1 . Bahan Makanan Pokok

Bahan makanan pokok adalah bahan makanan yang utama dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan pokok merupakan sumber energi atau tenaga. Makanan pokok dapat berupa beras, jagung, dan gandum; sagu; umbi-umbian seperti ubi, singkong, kentang, dan talas; serta hasil olahannya seperti tepung-tepungan, mi, roti, dan makaroni.

Syarat bahan makanan pokok yang baik :

a. Mengandung karbohidrat (HA) yang dapat memberi rasa kenyang. Berguna sebagai penimbul tenaga dan kekuatan.

b. Rasanya netral, sehingga cocok dimakan dengan sayur dan lauk-pauk.

c. Mudah didapat dan harganya relatif murah.

d. Dapat disimpan cukup lama.

Bahan makanan pokok yang ada di sekitar kita dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis, yaitu padi-padian, umbi-umbian, dan bahan makanan yang berasal dari batang.

a.   Padi-Padian

Bahan makanan yang termasuk ke dalam kelompok padi-padian meliputi beras, jagung, cantel, serta gandum.

1) Beras

Beras dikelompokkan menjadi dua, yaitu beras yang biasa digunakan sebagai nasi dan beras ketan. Ketan lebih lengket dibandingkan dengan beras. Hal ini karena kandungan amilopektin dalam ketan lebih tinggi daripada dalam beras. Amilopektin merupakan nama jenis dari zat pati.

Beras merupakan makanan pokok bagi sebagian besar rakyat Indonesia. Kandungan

gizi setiap 100 gram beras, yaitu 78,3 gram karbohidrat; 7,6 gram protein; 1,1 gram

lemak; dan vitamin B1 . Vitamin B1 ini terdapat dalam bekatul, yaitu kulit ari beras. Bekatul ini banyak terdapat pada beras tumbuk.

Macam-macam beras berdasarkan proses olahannya:

a) Beras Kampung (Beras Tumbuk)

Cirinya:

Butiran beras alami, warna tidak sejernih dan seputih beras yang digiling, rasa lebih enak dan nilai nutrisinya lebih tinggi. Jumlah vitamin B1-nya lebih banyak, mengandung banyak lemak, karena itu tahan lama, sulit didapat karena sekarang tidak ada orang menumbuk padi.

b) Beras yang Digiling (Dipolish)   

Warna putih, kadar nutrisi rendah, mengandung protein, mineral, vitamin, karbohidrat dan lemak sedikit.  

c) Beras Porboil

Sifat beras ini padat, tidak mudah hancur waktu diproses, kadar nutrisi sedikit lebih tinggi dari beras selep dan lebih tahan lama.

Berdasarkan jenisnya ada beras Cisadani, beras Cianjur, beras Rajalele, C4, IR, dan lain-lain.  

Lapisan terluar dari beras yang sering kali terbuang dalam proses pemisahan beras dengan kulitnya dinamakan aleuron. Macam-macam beras berdasarkan kandungan aleuronnya, yaitu :

a) Beras “biasa” yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras.

b) Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.

c) Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.

2) Jagung

Sebelum Indonesia mengalami swasembada beras, jagung menjadi makanan pokok penduduk Indonesia, terutama penduduk di daerah pedesaan. Tetapi yang terkenal mengonsumsi jagung sebagai makanan pokok adalah penduduk Pulau Madura. Hal ini karena tanahnya kurang subur, sehingga padi sulit untuk dikembangbiakkan. Namun, sekarang penanaman padi sudah sangat bagus dan penggunaan jagung sebagai makanan selingan. Setiap 100 gram jagung mengandung 73,7 gram karbohidrat; 9,2 gram protein; 3,9 gram lemak; dan vitamin A, B, C. Pengolahan jagung di dalam rumah tangga Indonesia umumnya dalam bentuk beras jagung (nasi jagung), dapat juga dibakar, direbus, dan sebagainya.

3) Cantel

Pohon cantel menyerupai jagung dengan buah atau biji bulat berwarna cokelat. Di beberapa daerah dikenal sebagai jagung cantel. Ditanam di daerah yang tidak banyak memerlukan air (kebun; tegalan). Pada zaman dulu di daerah Jawa banyak yang menanam cantel sebagai makanan pokok. Namun, sekarang pemanfaatan cantel sudah sangat jarang, kalaupun ada penggunaannya sebagai makanan selingan.

4) Gandum

Gandum merupakan makanan pokok di daerah beriklim dingin. Biji gandum digiling menjadi terigu dan diolah menjadi bahan makanan roti, macam-macam kue, mie, makaroni, spagheti, dan sebagainya. Di Indonesia, gandum dibuat sebagai makanan kecil atau ringan seperti: kue kering (nastar, kastangel, dan sebagainya); cake; sosis; lumpia; bakpia; dan lain-lain.

b. Umbi-Umbian

1) Singkong

Singkong biasanya cukup dimakan bersama sayur dan ikan. Singkong dapat beracun karena mengandung asam biru. Untuk menghindari keracunan singkong sebelum dimasak, direndam dulu beberapa waktu supaya asam biru larut dalam air. Singkong mengandung cadangan energi dalam bentuk karbohidrat. Setiap 100 gr singkong mengandung 34,7 gram karbohidrat; 1,6 gram protein; 0,4 gram lemak dan garam besi yang terdapat pada daun singkong muda. Susunan hidangan yang menggunakan singkong sebagai bahan makanan pokoknya masih harus menambahkan zat-zat gizi lainnya, yaitu kacang-kacangan dengan jumlah yang cukup serta protein hewani (ikan, telur, daging dan susu) atau protein yang berasal dari sayuran dan buah. Jika lauk-pauk, sayuran, dan buah-buahan tidak terpenuhi, maka akan terjadi defisiensi.

Umbi singkong sukar disimpan dan cepat busuk bila terbuka umbinya. Karena singkong tidak tahan lama, maka diawetkan menjadi gaplek dengan cara dijemur pada sinar matahari. Kadar zat-zat gizi pada gaplek lebih tinggi dibandingkan dengan singkong basah, karena gaplek dihilangkan kadar berat airnya. Pengolahan singkong yang khas di Indonesia (Jawa) adalah dibuat tape singkong, atau dapat pula dibuat tepung tapioka atau kanji serta dibuat sawut, getuk, tiwul, oyek dan kripik sebagai makanan selingan.

2) Ubi Jalar

Bahan makanan ini biasanya banyak disukai karena rasanya manis. Ubi jalar yang

berwarna merah, oranye, kuning, banyak mengandung karbohidrat. Tiap 100 gram ubi jalar mengandung 75 gram karbohidrat; 1,8 gram protein; 0,7 gram lemak; dan zat gizi lainnya. Ubi jalar mengandung protein kadar rendah, tetapi kualitas protein cukup baik. Karena rasa ubi jalar ini agak manis sehingga jarang digunakan sebagai bahan makanan pokok, di Indonesia yang menggunakan ubi jalar sebagai makanan pokok ialah Irian Barat (pedalaman), Pulau Mentawai, dan Nias.

3) Kentang

Jenis kentang yang ada di daerah Jawa Tengah ada tiga macam, yaitu :

a. kentang kuning,

b. kentang putih, dan

c. kentang hitam.

Dari ketiga macam kentang tersebut yang paling banyak mengandung vitamin adalah kentang kuning. Bahan makanan tersebut merupakan makanan pokok orang Eropa dan Amerika. Di Jawa Tengah hanya dibuat nyamikan atau makanan kecil. Bila kita menggunakannya sebagai makanan pokok perlu menambahkan kacang-kacangan atau sayur dan lauk. Setiap 100 gram kentang mengandung 19 gram karbohidrat; 0,1 gram lemak; 2 gram protein; dan vitamin B.

4) Talas, Kimpul, Uwi, dan Gembili

Bahan makanan ini banyak terdapat di daerah Jawa Tengah, akan tetapi orang belum bisa menggunakannya sebagai makanan pokok.

c. Batang

Bahan makanan pokok yang berasal dari batang adalah sagu. Sagu diambil dari bagian tengah (hati) pohon sagu. Hati pohon sagu ini ditumbuk kemudian diayak, maka tepungnya akan mengumpul dan digunakan sebagai bahan makanan. Sagu ini biasa digunakan sebagai bahan makanan pokok penduduk Papua, Kepulauan Mentawai, Sulawesi, dan Maluku. Pohon sagu tumbuh di tanah dataran rendah yang basah berawa-awa, sagu yang diperdagangkan disebut sagu mutiara. Di Pulau Mentawai dan Irian Jaya, sagu dikonsumsi masih dengan cara primitif (dengan cara dibakar di api terbuka atau dimasukkan ke dalam abu panas). Sedangkan di Maluku dan Sulawesi Utara cara pengolahannya lebih maju yaitu dalam bentuk masakan yang disebut papeda, sejenis makanan berkuah (seperti bubur) ditambah sayur dan potongan daging atau ikan serta dalam bentuk berbagai jenis kue yang dapat mengundang selera. Bila makanan pokoknya sagu harus ditambah sayur, daging atau ikan yang cukup sehingga tak kalah dengan hidangan yang makanan pokoknya nasi. Satu pohon sagu dapat menyediakan bahan makanan pokok bagi keluarga yang terdiri 5 orang selama satu bulan. Setiap 100 gram sagu mengandung 0,48 gram karbohidrat; 1,44 gram protein; 57,8 gram lemak; dan zat gizi lainnya.

2. Bahan Lauk-Pauk

Lauk-pauk merupakan pelengkap rasa dari makanan pokok khususnya dari hidangan nasi. Selain rasa makanan menjadi lebih enak, lauk-pauk juga mengandung protein yang sangat diperlukan bagi tubuh. Kegunaan protein adalah untuk pertumbuhan, mengganti sel-sel yang rusak, serta mempertahankan jaringan tubuh yang sudah ada. Bahan lauk-pauk dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu lauk-pauk yang bersumber dari hewan dan lauk-pauk yang bersumber dari tumbuhan.

a. Lauk-Pauk yang Berasal dari Hewan

Lauk-pauk yang berasal dari hewan disebut juga lauk-pauk hewani. Lauk-pauk yang berasal dari hewan antara lain daging, telur, dan lain-lain.

1) Daging

Daging dapat dikelompokkan menjadi empat macam, yaitu:

a) daging sapi: warna merah, lemak kuning, keras, serat halus;

b) daging kerbau: warna merah tua, lemak kuning, keras, segat halus;

c) daging kambing: warna merah jambu tua, lemak putih, bau keras.

d) daging ayam: warnanya putih sampai kuning tergantung kandungan lemaknya, serat lebih halus dibandingkan daging hewan berkaki empat, lebih lunak/empuk.

Sifat daging biasanya mudah busuk, maka untuk persediaan sementara disimpan dalam lemari pendingin atau freezer. Pengawetan daging dengan cara didendeng, yaitu diberi bumbu kemudian dijemur pada sinar matahari, dapat juga diasap, disterilkan dalam kaleng (kornet), diasinkan, dan disimpan dalam cuka.

Kebaikan daging adalah:

a) banyak mengandung protein,

b) mudah dicerna,

c) memberi rasa enak,

d) dapat dibuat macam-macam makanan, dan

e) mengandung zat ekstraktif yang memperlancar pencernaan makanan.

Adapun keburukan daging adalah sebagai berikut:

a) lekas busuk, tidak tahan bila dibiarkan lebih dari 12 jam, kecuali disimpan dalam freezer:

b) dapat mengandung kuman-kuman penyakit yang membahayakan; dan

c) lalat daging dapat bertelur dalam daging, jika menetas ulat-ulatnya dapat mengeluarkan zat-zat yang tidak baik bagi kesehatan.

Daging ayam dikelompokkan menjadi dua jenis, yaitu :

a) Daging ayam kampung berwarna kulit krem/kuning, pori-pori halus, paha panjang, daging padat bila dipegang.

b) Daging ayam negeri atau ayam ras mempunyai kulit putih tebal, pori-pori kasar/ besar, paha bulat, daging lembek.

2) Ikan

Ikan yang dipergunakan sebagai lauk dapat berasal dari laut, darat/air tawar, dan tambak/payau. Ikan mempunyai sumber protein yang cukup tinggi, jenis ikan yang dikonsumsi dari laut antara lain kerapu, tembang, tuna, tongkol, layang, dan lain-lain. Sedangkan ikan yang merupakan hasil perikanan darat antara lain nila, lele, patin, tawes, mujair, dan lain-lain.

Tambak	Laut	Darat
Bandeng	Kakap	Lele
Belanak	Teri	Tawes
Udang	Tongkol	Mujair
	Kepiting	Sepat
	Cumi-cumi	Kutuk
		Gurami

Ikan merupakan sumber vitamin A dan D, serta penghasil minyak ikan yang sering diberikan kepada anak-anak.

Sifat ikan mudah busuk, maka ikan dapat disimpan dengan cara:

a) dipindang dan diasap, ikan yang besar, ini biasanya untuk menyimpan tongkol dan bandeng;

b) diasinkan (dijemur dan digarami) untuk ikan teri, jambal, selar;

c) dimarinade (disimpan dalam cuka);

d) disterilisasi dalam kaleng (sarden) dengan teknologi pangan.

3). Telur

Telur unggas yang banyak diperdagangkan dan dikonsumsi di Indonesia adalah telur ayam (untuk lauk dan juga sebagai bahan adonan: kue, jamu), telur bebek (diasinkan untuk lauk), telur angsa (dipelihara), telur burung puyuh (lauk), dan telur penyu (dipelihara).

Pengawetan telur dapat dilakukan dengan cara: diasinkan (digarami), telur pindang

(dibumbu), serbuk telur atau dijadikan tepung telur (dikeringkan).

b. Lauk Nabati

Lauk nabati adalah lauk yang berasal dari tumbuhan dan banyak mengandung protein, walaupun tidak sebanyak protein hewani. Lauk nabati terdiri atas jenis kacang-kacangan dan kelapa. Hasil olahan jenis kacang-kacangan berupa tahu, tempe, oncom, rempeyek, dan sebagainya. Sedangkan lauk sebagai hasil olahan kelapa adalah srundeng, ragi, dan sebagainya.

Macam-macam kacang-kacangan yang pada di sekitar kita adalah sebagai berikut.

1) Kacang Kedelai

Merupakan protein terbaik di antara kacang-kacangan, hasil olahannya berupa kue kering, tempe dan tahu, tepung, minyak, dan makanan ternak. Hasil olahan kedelai kuning (tahu, tempe, oncom), kedelai putih (susu kedelai, tauco), kedelai hitam (kecap). Selain itu kedelai juga dapat dibuat rempeyek, dan digunakan sebagai lauk. Setiap 100 gr kedelai mengandung 35 gram karbohidrat; 33,5 gram protein; dan 18,1 gram lemak.

2) Kacang Tanah .

Biasanya paling banyak diambil minyaknya dan bungkil kacang tanah (sisa pembuatan minyak yang dipadatkan) yang berguna untuk makanan ternak unggas dan ikan. Hasil olahannya: oncom, sambal kacang, rempeyek, kacang goreng atau kacang bawang, dan sebagainya. Dengan teknologi pangan modern, kacang tanah dibuat keju kacang (pindakas, peanut, butter). Tiap 100 gr kacang tanah mengandung 58,9 gram karbohidrat; 27 gram protein; 49 gram lemak; dan zat gizi lainnya.

3) Kacang Hijau

Banyak mengandung karoten dan tiamin. Kacang hijau dapat dibuat bubur kacang hijau, tepung hunkue dan taoge serta kue kering maupun untuk isi kue.

4) Kacang Merah

Dibuat sup, sayur, dan dodol. Setiap 100 gram kacang merah mengandung 28,2 gram karbohidrat; 20 gram protein; dan 1,5 gram lemak.

5) Kacang Unggas

Istilah lainnya kacang tholo, di samping sebagai sumber protein juga banyak mengandung vitamin B1. Olahan kacang tholo biasanya berupa rempeyek atau sebagai campuran dalam sayur.

6) Biji Kecipir (Juat)

Mengandung protein nomor dua setelah kedelai. Selama ini baru dikenal sebagai lalap atau dimasak dalam bentuk sayur (urapan, pecel) dan dipetik pada saat masih muda.

3. Bahan Sayuran

Sayuran merupakan sumber vitamin A dan C, mineral, dan air serta ada yang mengandung protein seperti: daun singkong, katuk, daun melinjo, dan daun lamtoro. Sayuran yang banyak mengandung selulosa sukar dicerna, karena itu ia menyempurnakan pembentukan feses dan ikut menimbulkan rasa kenyang, Yang termasuk ke dalam sayuran tidak hanya daun-daunan saja tetapi juga dalam bentuk akar, tunas, batang, tangkai, bunga, dan buah.

Sayuran dapat diambil dari:

a. daun: bayam, sawi, kangkung, sledri, kol, kenikir, daun bayong, daun singkong

b. bunga: bunga turi, bunga kol, bunga sedap malam, kecombrang, brokoli

c. buah: pepaya muda, terung, labu siam, gori kluwih, oyong, jagung, tomat

d. tunas muda: rebung, taoge, asparagus

e. akar: lobak, wortel, radis

f. umbi: bit, kentang, kleci

g. batang: prei, boros, batang lobak

h. jamur: jamur barat, jamur merang, jamur kuping

i. biji buah: kacang tuah, kacang merah, kacang kapri, petai cina.

4. Buah-Buahan

Buah-buahan sebagian besar dimakan sebagai pelengkap hidangan atau dimakan begitu saja tanpa dimasak terlebih dahulu. Buah merupakan sumber vitamin dan air. Biasanya dimakan terakhir sebagai pembasuh mulut (pencuci mulut) yang memberi rasa manis, asam, segar, dan dapat menghilangkan bau mulut, amis, dan rasa mual. Buah yang mempunyai daging berwarna (kuning, merah, atau violet) banyak mengandung karoten. Jambu, apel, dan anggur adalah contoh buah yang dimakan tanpa dikupas kulitnya terlebih dahulu, karena kulitnya dapat memberikan zat-zat gizi lebih lengkap yang berguna untuk kesehatan.

Buah-buahan selain dimakan dalam keadaan segar, dapat pula diolah dengan cara:

a. dikeringkan (disale): pisang, anggur (dikenal dengan kismis), kurma;

b. diasinkan: kedondong, salak, mangga;

c. dibuat manisan: belimbing, cereme, malaka, dan sebagainya;

d. dikalengkan: apel, jeruk, leci, rambutan.

Menurut macam vitamin dan zat-zat yang terkandung di dalamnya, buah dibedakan :

a. buah bervitamin A warna dagingnya kuning dan merah, contohnya: semangka, pepaya;

b. buah yang mengandung vitamin C, contohnya jambu biji, jambu monyet, jeruk;

c. buah yang banyak mengandung lemak dan protein adalah avokat.

Menurut musimnya, buah-buahan dapat dibedakan menjadi dua, yaitu:

a. buah musiman, contohnya: mangga, rambutan, durian, duku, Iengkeng, kokosan;

b. buah sepanjang tahun, contohnya: pisang, belimbing, jambu biji, nanas, sawo.

Menurut tingkat kematangan (masaknya), buah-buahan dapat dibagi dalam tiga golongan, yaitu:

a. muda: buah masih keras, rasa masam/sepet, digunakan untuk membuat rujak;

b. tua: rasanya masam dan sepet berkurang, tetapi buah masih tetap keras. Pembentukan tepung sangat banyak, oleh karena itu buah tua sering diambil tepungnya;

c. masak: buah cocok untuk dimakan, semua tepung telah menjadi gula, sehingga rasanya manis. Selain rasa manis, timbul pula bau harum dan warna dagingnya merah kekuningan juga kadang-kadang kulitnya. Buah tidak keras lagi, tetapi lunak. Untuk mencapai tingkat masak ini, ada yang masak dengan sendirinya tetapi ada juga yang dibantu dengan jalan pengeposan sehingga masaknya rata dengan cara pertolongan karbida (karbit) dengan ciri warna kulit baik, tetapi rasanya tawar, masam atau sepet.

5. Bumbu-Bumbu dan Rempah-Rempah

Bumbu berguna untuk menambah nikmat masakan. Di Indonesia ini dikenal berbagai macam bumbu. Bumbu-bumbu itu ada yang didapatkan dari alam dan ada pula yang berupa hasil produksi pabrik. Bumbu yang berasal dari alam bisa diambil dari berbagai bagian tumbuhan bisa akar, umbi, daun, buah, batang, serta bunganya. Berikut ini bumbu-bumbu yang dihasilkan dari alam.

a. Akar : jahe, lengkuas, kunci, kunyit, kencur.

b. Umbi : bawang putih, bawang merah, bawang bombay.

c. Daun : daun jeruk, salam, koro keling, pandan.

d. Buah : jeruk sambal, jeruk purut, tomat, cabai, asam, kelapa, belimbing wuluh.

e. Batang : serai, kayu manis.

f. Bunga : cengkih.

Bumbu yang lain berbentuk olahan seperti: tauco, terasi, garam, gula pasir atau pun gula jawa, kecap manis ataupun asin. Golongan rempah-rempah yang dapat digunakan sebagai bumbu misalnya lada, ketumbar, jinten, cengkih, pala, kapulaga serta kayu manis.

Sumber :

Bahan Belajar Siswa “Prima” Pembuka Prestasi Secara Sempurna (Tata Boga Kelas VII Semester I). Surakarta : Putra Nugraha.

 

Sekian postingan saya kali ini mengenai Jenis-Jenis Bahan Makanan. Semoga bermanfaat.

Wassalamu’alaikum Wr Wb